TUhjnbcbe - 2024/12/20 15:32:00
立春之后，天气逐渐回暖，万物复苏，仿佛人们的味蕾也苏醒了。北京人对春天的吃食格外讲究，自古以来就有“咬春”“吃春”的说法，除了当季的各种新鲜蔬菜，还有郊野自由生长的野菜，甚至鲜花树芽皆可入馔成为美食。人们把春天“咬”在口中，便也把春意留于心间。生机勃勃“咬春”宴立春这一日，老百姓讲究要买个萝卜来吃，叫做“咬春”。因为萝卜味辣，取古人“咬得草根断，则百事可做”之意。一个“咬”字，是心情，更是心底埋下的吃得了苦的一种韧劲儿，这是中国人特有的风俗。在老北京，立春这一日从一大清早，就有人挑着担子在胡同里吆喝“萝卜赛梨”，再穷的人家也要买个萝卜给孩子咬咬春。据考证，“咬春”的习俗已经有上千年的历史，立春吃一些春天的新鲜蔬菜，既为防病，又有迎接新春的意味。唐《四时宝镜》记载：“立春，食芦、春饼、生菜，号‘菜盘。”可见唐代人已经开始试春盘、吃春饼了。所谓春饼，又叫荷叶饼，其实是一种烫面薄饼--用两小块水面，中间抹油，擀成薄饼，烙熟后可揭成两张。春饼是用来卷菜吃的，菜包括熟菜和炒菜。昔日，吃春饼时讲究到盒子铺去叫“苏盘”(又称盒子菜)送到家。盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉(一种挂炉烤猪肉)、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等，吃时需改刀切成细丝，另配几种家常炒菜，通常为肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝，摊鸡蛋等，若有刚上市的“野鸡脖韭菜”炒瘦肉丝，再配以摊鸡蛋，更是鲜香爽口，把这些菜一起卷进春饼里吃，这便是一顿生机勃勃的“咬春宴”。尝春嫩品春香吃春甜“咬春”之后，春天的美食就越来越丰富了。老北京人讲究这“吃春儿”第一口，必须是头场春雨后的荠菜。荠菜炒鸡蛋，炒肉丝、炒豆腐，吃的时候，烙好一张张薄薄的饼，卷了炒好的荠菜，特别香嫩爽口。除了炒，凉拌、做馅儿也可以，荠菜包子、荠菜馄饨都很美味。吃了一冬天的反季节蔬菜，更觉荠菜鲜嫩清爽，这一口“春嫩”唤醒了舌尖上的春天。香椿也是“吃春”的主打。吃香椿一定要摘银色间绿的嫩芽，讲究“雨前香椿嫩无丝”。香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐是比较常见的吃法，而老北京人最喜欢的还是炸香椿鱼，香味怡人，越吃越香，这“春香”润物细无声沁入心脾。据说齐白石就很喜欢吃香椿，还写下了“春来香椿耐人尝”的诗句。每逢谷雨前后，他喜欢烹食香椿炒鸡蛋，还喜将香椿切成细末拌豆腐吃，或将香椿做成炸酱面、麻酱面或卤面来品尝。榆树、槐树开花的时候，摘吃那一串串淡青或金黄的榆钱儿和金盏银钟般的槐花儿，便是吃“春甜”了。现在北京的榆树不多了，但双榆树、榆树馆这些地名就可以得知当年北京曾经生长了很多榆树。春季的榆树钱儿是野菜中最好吃的上品，刚刚长大的榆钱儿味道甜甜的，而且越嚼越甜。用榆钱儿可以做棒子面菜窝头、贴饼子、蒸蜂糕等等。而槐花味淡而清香，简直百搭，可做槐花包子、槐花饺子、槐花煎饼、槐花炒鸡蛋、槐花粥。二月兰也是北京一种常见的野花，食用，花和叶都可用来凉拌、包饺子俱佳，味道清香，是留在舌尖上的春天。野菜树芽皆入馔早春时节，杨树花开，树枝上面挂满毛毛虫一样的紫色花序，过去小孩子经常拿它们吓唬人玩，谁能想到这也是一种食物呢。把新鲜的杨树花序清洗干净，热水焯烫之后用凉水浸泡去除苦涩味，加入少许植物油、盐、五香粉，用干面粉搅拌之后，上笼蒸熟，清香软糯，饭菜兼备。杨树花具有清热解毒、涩肠止泻健脾养胃的功效。柳树芽同样是一味药食兼备的食材。早年间，最好吃的柳树芽儿当属海淀六郎庄的垂杨柳，东直门外护城河边菱角坑的柳树芽儿也属上乘，离河边近水分大的柳芽儿口味最好。先将柳树芽儿用清水洗净控干，大火焯水后捞出，放入冷水中浸泡半小时，待苦味消除，加精盐搅拌均后再放香油、醋、蒜泥，如果加花椒油或辣椒油也很好吃。春季吃枣树芽儿的习俗在城里并不多见，但生活在城根儿或京郊的农民们却有这种习惯。采摘酸枣树的嫩芽最为上乘，早年北京当属城墙上的酸枣树最多。酸枣芽儿洗净加盐少许腌制，再加棒子面搅拌，加少许水后放到热笼屉中蒸制三十分种即可出锅。吃时加醋或辣椒油搅拌，也可待放凉后加猪油葱花如同炒饭一样食用。开春以后，京郊可以食用的野菜就更很多了，不下十几种，常见的有曲麻菜、蒲公英、马齿笕、灰灰菜、刺儿菜、马兰头、扫帚苗儿等等，接踵而至，目不暇接。踏青之余，不妨随手采撷。诸如此类的野菜树芽在多数人眼中是朴素贫贱之物，但吃起来却多了一份情趣，它们是在舌尖上跳跃着的春天，是食趣，是乡情，更是一种情怀！（作者张鹏）