“人间烟火气，最抚凡人心。”
“偶因怀乡，谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼。”这是梁实秋下笔谈吃的初衷。
《舌尖上的中国》中，播音员李立宏用他特质的声音说：“田园的生活，应季的食材，干净的美食，原本就是我们应该享受的味道”。美食的魅力在此。
家乡济南，又名泉城，方言中称各色美食为“吃头儿”，“儿”字音是不可省略的，乡愁的味道就弥漫其间。说起“吃头儿”忍不住逸兴遄飞，活色生香的画面电影般切换着镜头。
“食不厌精，脍不厌细”
济南当家菜首选鲁菜。在孔孟文化的浸淫下，鲁菜具有“食不厌精，脍不厌细”特点。自古就被定为“宫廷菜”“官府菜”，是“八大菜系”之首，是黄河流域烹饪文化的代表。注重精细、中和、健康，雍容华贵，中正大气，平和养生。
自清代以来，鲁菜分为“济南帮”和“福山帮”，“福山帮”主打胶东菜，主要名菜有葱烧海参、熘虾片、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、浮油鸡片、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺片、芙蓉干贝等。而“济南帮”体现的济南风味则是鲁菜主题，尤以老城历下风味为代表。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，很多菜品被誉为“齐鲁名馔”。以清香、鲜嫩、味纯著称，具有典型的北方菜特征。传统名菜主要有九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、爆炒腰花、糖醋里脊、锅塌豆腐、炸荷花、炒芙蓉鸡片等。
鲁菜“老字号”在薪火传承中功不可没。聚丰德饭店以制作正宗商埠风味济南菜著称。“全鸭席”“全鱼席”“全素席”“百鸡宴”“百花宴”“福寿宴”“燕来席”“如意席”异彩纷呈，填补了省市烹坛空白，被中国烹饪协会授予“中华餐饮名店”“全国绿色餐饮企业”。
燕喜堂，旧时济南四大鲁菜馆之一。擅用清汤、奶汤调味，以清汤、奶汤菜见长。传统名菜有五星苹果鸡、清氽鸭肝、糟煎鱼片、油爆双脆等，名泉作伴，加之老四合院的传统氛围令人流连忘返。近年来“老正兴”等也以传统鲁菜日渐兴起。
鲁菜做法讲究，名菜云集。与之相关的名人故事也成为济南人津津乐道的谈资。“丁宫保”曾因诛杀慈禧宠阉安德海而名震海内，在山东巡抚任上，创制了“宫保鸡丁”。他很喜欢两位厨师炒制的“酱爆鸡丁”，在认真研究了菜谱后，改酱爆为辣爆，又将鸡丁、红辣椒、花生米下锅急炒，而成为一款新的美味佳肴。离开济南后，丁宝桢奉调任四川总督，也把这道菜带到了四川，“宫保鸡丁”同时成为鲁菜和川菜的经典。
“轻轻的我走了，正如我轻轻的来”。年6月下旬，徐志摩来到济南，在饱览了水光山色之后。点菜“糖醋黄河鲤鱼”，当头尾高翘的糖醋鲤鱼端上桌时，徐志摩拿起筷子品尝，不禁啧啧称赞“外焦里嫩，香酥酸甜，鱼肉嫩美，是一道难得的美味”。
传奇的是，一名日本女子成为“正宗鲁菜传人”，她的故事被拍摄成了纪录片《味》，并参加了柏林等多个国际电影节。这位叫佐藤孟江的日本女子17岁来到鲁菜名店泰丰楼求师学艺，回国后举办“济南烹饪教室”，培养了千余名鲁菜爱好者和厨师。山东省烹饪协会曾授予她“鲁菜特级厨师”称号。后写《济南宾馆物语》，中文书名《鲁菜情缘》。可见鲁菜影响之深之远。
济南过年餐桌必选
“人之最馋的时候是在想吃一样东西而又不可得的那一段期间。”梁实秋先生在《雅舍谈吃》中坦言。如果你在济南过年吃“年夜饭”，岂止解馋，且能大快朵颐、一饱口福。济南不愧文礼之城，对道道菜，从“大吉大利”到“吉庆有余”，都有讲究而不将就。
“长青树”——葱爆海参，大葱的辛香与海参的鲜香完美地融合在一起，色泽诱人，口感细腻，味道鲜香；
“无鱼不成宴”——糖醋黄河大鲤鱼，“岂食其鱼，必河之鲤”，将鲤鱼挂上一层糊炸的焦香酥脆，再淋上酸甜可口的糖醋汁，金鳞赤尾、色泽金黄，诱人食欲；
北方“佛跳墙”——酥锅，选用柴鸡、带鱼头、猪蹄、排骨、莲藕、大白菜、牛腩等，层层叠好放入锅中，倒入调制好的料汁，文火慢煮，味道鲜美，营养丰富；
“鸡打头鱼收尾”——烧鸡，入口肉嫩味纯、五香脱骨，金黄中透着微红；
“福、禄、寿、喜”——四喜丸子，团团圆圆，肉质莹润饱满，松软但不松散，口感味道均属上乘；
“长长久久”——九转大肠，色泽红润，肉质软嫩，肥而不腻，兼具酸、甜、辣、咸于一体，大滋味。
“吉祥如意”——油焖大虾，肉质饱满，色泽油亮，味道鲜香；
“双喜临门”——油爆双脆，鸡胗、猪肚为食材，集色、香、味、形于一身，硬菜一道；
“多福多寿”——胶东大饽饽，“饽饽”即“馍”，平平无奇的面团化作寿桃、花鸟鱼虫等，形状各异，颜色多样，造型优美。
“财源滚滚”——饺子，大肚能容各色美味，包罗万象，海清河晏，年夜饭大团圆之意。
“每到时节佳，或对饮美食”。这些光怪陆离的名字，已超越了食能果腹的局限。一道菜，一段情，无不承载着厚重的文化积淀和人文精神。正如袁枚在《随园食单》所言“学问之道，先知而后行，饮食亦然”。
说怪不怪可谓“杠赛”
在岁月传承的特产美食中，形成了“泉城二怪”，一怪是茶汤，叫茶不是茶。以小米为主料炒制而成，因如冲茶一般，沸水一冲即熟，故名“茶汤”。早年四海香的油茶已成为记忆中的风景。一怪是甜沫，味道却不甜。一种咸粥，添加粉丝、蔬菜、豆腐丝之类的辅料。两者都属非物质文化遗产。
说其甜沫，有一个不得不说的对联故事：据说，乾隆爷和纪大学士游历济南，兴之所至，君臣用济南名吃与方言，做得一对：上联：咬口黑豆窝窝，就盘八宝咸菜，可谓杠赛（好）。下联：吃块白面馍馍，喝碗五香甜沫，不算疵毛（差）。此联上下公正对仗自然，富有雅趣情趣谐趣，可谓意韵天成、别趣偶得。
联中所提美食，“白与黑”仍为家常饭，“八宝咸菜”尚有一席之地，风景独好的当属“五香甜沫”。
这“五香甜沫”颇有说道，“甜沫”名称的由来传说不少。一说，是“甜沫”原为“田沫”，明末战乱大灾，济南一位田姓大善人，设粥铺赈灾时“发明”的，救人无数。其中一位书生，后来考取了功名，专程来济答谢田员外当年救命之恩，题写“五香甜沫”匾额一块，并吟诗一首：“错把田沫作甜沫，只因当初历颠连；阅尽人世沧桑味，苦辣之后总是甜”。从此之后，这“五香甜沫”名闻遐迩，一发不可收拾。
“甜沫”制作自有秘笈，“倒炝锅”“二次放姜”等，仅述一二，多不外传。
每看到瓮盖掀开飘出几缕热气，味蕾便开始活跃起来，及至木勺成流舀进碗里，忍不住口舌生津，一俟落座，就砸吧着嘴忙不迭地滋滋溜溜喝起来。口感粘稠咸香，引诱你成为一个陶然忘机的吃货。邻桌的食客提醒，喝甜沫要顺着碗沿，转着圈儿，不动勺筷，至于吃相斯文与否已在其次。大碗凉的太慢，小碗正好，一碗喉吻润，两碗汗涔涔，三碗神气爽。美哉！快哉!颇有酒过三巡的微醺状，想起了武松三碗酒落肚，雄赳赳敢过岗去，虎又何惧？曾读过一文《甜沫：一碗俱可傲王侯》，写的风生水起，很有同感。
“八宝酱菜”，是早年济南酱园卖的八品小酱菜。这“八宝”是：酱包瓜、酱黄瓜、酱莴苣、酱品芝、酱豆角、酱花生米等，还有香料陈皮和酱姜，并配以青红丝，将其切成酱菜丁，按各自比例掺匀装陶罐或小柳篓儿。“八宝”色泽鲜艳，香辣酸甜脆五味俱全。而盛酱菜的小柳条篓子呈元宝形，透气但不漏汤，顶头罩盖一方小红纸，金色字印店家名号、地址及广告语。少量零的，则用晾干的大明湖荷叶打包，亦可谓酱菜伴荷香。过去，济南有名的酱园，有“北厚记”“醴泉居”“兴顺福”“兴远斋”“北天河”等，都是前店后厂，后院作坊内有泉池流水，粬和酱皆有独家之秘，做工又极为讲究，可谓“杠赛”来。
五花八门极馋近艺
济南东部曾有一个“五花八门市场”红极一时，最终消失在城镇化洪流中。但地方名吃、熟食、街头小吃、时令食品从未走远，且花样日繁，有的看一眼就令人怦然心动，垂涎欲滴，拔不动腿儿，直白些叫“馋”。
“馋”到极致，梁先生出国三年归来，可以将行李寄存车站直奔餐馆，连吃三种爆羊肚，直呼“生平快意之餐，隔五十年尤不能忘”。“馋是一种生理状态，也可发展成近于艺术的趣味。”他的这段话可概括为“极馋近艺说”。
图/梁大磊
无肉不欢的人，济南可让你美梦成真。“瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品”，“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”真文人所见略同，梁先生和千年之前的苏子似心有灵犀，这用来描述“济南把子肉”的色、香、味和制作工艺再恰当不过。如今街头超意兴一日三餐可供，经二纬六还有专门的把子肉店。来济南不吃“把子肉”不成游也。
“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹。”济南猪肉美，羊肉更是特色，最著名的当属羊肉串。我突发奇想，以济南为主题，以“泉城”为上联，对应下联的话有很好的绝对，即“串都”，不知当否？夏日黄昏，街头，光膀子撸串，已是昨日风景，业户多“退避三舍”，但阵势不减，最牛的当属“牛阵”，主打肉串，坐阵一方，不是一阵。
图/宗爱迪
位于经三纬四的“便宜坊”老店悬挂着一幅对联“情切切登堂调五味，意绵绵入室宴八方”，很有兼济天下的文化情怀。这锅贴可谓面食极品，包制时两端留口，微微露出馅料，煎烙时，先在锅里淋油，然后把锅贴紧挨着放齐，淋上清水闷煎。端上桌时，色泽黄白相间，底部酥脆、周边稍软，热气腾腾，令人垂涎。
图/王啸
虽属小吃可登大雅的还有“油旋儿”，一种饼，由多层面皮垒起压成圆形，经油煎、烙烤而成，颜色金黄、层多松软、葱味香浓、又酥又脆，到口就碎。清代顾仲编著《养小录》记载：“和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”
图/王啸
有道是“南米北面”，各有绝技，济南四里山的“亮亮拉面”，那面抻的劲道，甩的地道，辣子又刚刚好，可能一次不去，但去过便不会只一次。
“作为一个吃货。吃零食不是因为饿了而是因为嘴巴寂寞了!”为口腹之欲找尽千般理由的梁先生，“为解寂寞”酷爱糖葫芦和桂花煮栗子，称其为无上佳品。如果你是“三月里的下雨”来的正是时候，在济南同样可以吃到满街飘香的糖炒栗子，搅动你味蕾的冰糖葫芦，不小心在马路拐角有“缠蜜”会缠住你，让你欲罢不能。时令性的产品还有满口生香的蝎子豆，预示着一个新节气的来临。星罗棋布的薛记炒货，杆石桥的五香花生米，如济南人醇厚的特质很有“嚼头”。
如果你意犹未尽，且有闲暇，来一个“商河老豆腐”和“牛肉烧饼”组合，会五味俱全。一大食物店的糕点魅力不减，就在大明湖畔。商河“将够本”烧饼，可赠友人。这就是济南。
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熟食中的“翘楚”属“鲁味斋”，前身是“鲁香斋”，创办于年，以烧制扒鸡扒蹄而闻名，烧鸡、猪蹄等香烂可口、肥而不腻、瘦而不散。天桥净香园熟食名震天桥，蒿家扒鸡、周记熟食、芙蓉、俊记牛肉等老字号都各具风味。
岁月匆匆，“我在故乡的泥土中，寻找儿时的指印”。早年间老济南街头，有大明湖“三美”：蒲菜、茭白、白莲藕。“红花莲子白莲藕，说与诗人仔细吟”，白莲藕，个大、雪白，质细、脆嫩、味甜，可生吃，食之无渣，沸水一绰，姜末凉拌白莲藕，味道绝佳。而茭白饺子、蒲菜奶汤，那更是滋味鲜煞人。大明湖里有鱼并不稀奇，奇的是还有一种锦鲤，就是金尾鲤鱼，那“锦鲤四作”（红烧鱼头、糖醋鱼腰、清蒸鱼尾、酸辣鱼汤），就是名菜了。锦鲤秋肥，最宜于秋天品尝。过去大明湖畔有家小酒馆，精于此道，赏明湖秋色，酌菊花佳酿，品锦鲤四作，备菊花水洗手，用荷叶打包，真可谓满眼秋色，满口清香，岂一个爽字了得。
图片由济南市文化和旅游局提供
更远的记忆中还有汇泉楼外卖羊肉串，泉城宾馆外卖胶东大包，南大槐树南街的锅饼，草包包子的炒肥肉片，白马山啤酒厂的北冰洋啤酒，老茂生的月牙糖。或隐或退，红尘中的美食也有兴衰史。
野菜不野椿萱并茂
“客到无供给，家酝香浓野菜春。”白居易给出了春日待客的美食——野菜。“汤蒙蒙如松风，投糁豆而谐匀。”苏轼吃野菜也能吃出花来。
在济南，春日踏青之余，刨、购、尝野菜很有情调，苦菜蘸酱是农家乐的硬菜，炸菊花芽、荠菜小豆腐等很受欢迎。生活中常见的野菜有很多种，例如蒲公英、荠菜、鱼腥草、马齿苋、苦菜、灰灰菜、车前草、蕨菜、苜蓿菜、榆钱、槐花、苋菜、水芹菜等。它们对环境的适应能力都比较强，分布广泛，且食用价值高。其中蒲公英又叫婆婆丁、黄花地丁、华花郎等，它的叶子和根都可食用，还可做茶饮。
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李清照“看彩衣争献，兰羞玉酎。祝千龄，借指松椿比寿。”以松树和香椿为喻体。香椿在济南“椿”丁兴旺，是木材也是食材。周边县区特别是南部山区盛产香椿芽，形、色、味“三绝”，玲珑娇嫩，色泽红黑，味浓鲜美，内含多种矿物质、维生素及微量元素，极富营养价值。香椿食用花样繁多，盐渍香椿、香椿拌鸡丝、油炸椿芽鱼等。香椿炒鸡蛋，老少咸宜，煎蛋的焦黄、香椿的青绿、馥郁的绵香、入口的清爽，色香味俱佳。将洗净的香椿和蒜瓣一起捣成泥状，加盐、香油、酱油、味精，制成香椿蒜汁，用来拌面条或当调料，别具风味。深植在味蕾中的还有香椿拌豆腐，“嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”汪曾祺先生描述很是经典传神。“寿堂已庆灵椿老，年年岁岁，重添嫩叶，频长繁枝。”这树神奇之处，在于椿芽越掰越旺，大有不破不立的架势。
南山有“三宝”——香椿、豆腐和年糕。香椿领先，豆腐是传统工艺，酸浆点制，豆香十足。年糕，当地人叫“黄面糕”或“黏黏糕”，寓意年年高，熟小米面用地锅烧火头蒸制。
图片由济南市文化和旅游局提供
面对食物的诱惑，如许衡“梨无主心有主”需要近乎自虐的定力。“人生口腹何足道，往往坐役七尺躯。”“役”下之心各有视觉，“美食和风景，可以抵抗全世界所有的悲伤和迷惘。”这是美食家近乎狂热的溢美。“知己难，知味尤难”，袁枚之说聊做一观。最洒脱的还属苏子“人间有味是清欢！”
繁华落尽，四方食事不过是烟火人家，心心念念的不过是家家诸君安好、户户灯火可亲。
“充肠皆美食，容膝即安居”。山河远阔终为烟火人间，咸有咸味，淡有淡味，无论咸淡莫不是人间滋味。
《味道》电影中，远在异乡的晨微最抚慰人心的是妈妈常做的“臊子面”。不知是哪家餐馆的广告词耐人寻味“妈妈的味道”。温暖温馨温情，人间至味莫过于此吧。（来源：济南宣传