夏日炎炎啖野青 [复制链接]

本文转自：西安日报

　　○张同武

　　天热了不想吃，但得想办法吃，吃点夏日里应景的东西，吃点既营养又消暑的东西。

　　于是，长安人有了许多的应景食物，各种“凉”食，凉皮、凉粉、凉面、凉糕等等。再开阔一下思路，其实除过这些“凉”之外，还有一味解暑开胃的好物，那就是各色野菜。这些在夏日里蓬勃着的野物，除过新鲜、纯粹之外，也是夏日里消暑滋补的好物。这些野菜，碧绿翠青，最是宜人，姑且誉之为“野青”。

　　老陕们吃野菜的习俗，应该很早了。主要记叙*河流域社会生活情景的《诗经》，其中几十种野菜的采摘场景，应该就是老陕们曾经的生活形态，这形态一直在延绵赓续。

　　夏日里，老陕们惯常吃的野菜不少，主要的可能有这么几个：马齿苋、灰条菜、扫帚菜、蒲公英。

　　首推马齿苋。马齿苋，又名长命菜、瓜子菜，“一年生肉质草本植物，植株匍匐分枝多，茎叶呈肉质，厚而柔软。开花，呈淡*色……”它肉质的厚叶蓄水耐旱，生命力持久。食用方法，则十里不同俗、隔河口味异，有新鲜采来热炒、凉拌者，有晒至半干爆炒者，亦有晒至全干作蒸肉底菜或烹饪肉类用者，林林总总，蔚为大观。

　　老陕惯常用马齿苋做菜盒子，那是菜盒子里的天花板。选上等白面，擀成圆形面饼，为盒子的皮。拣新鲜的马齿苋，择洗干净，切碎，加入佐料即为馅。若嫌单调，还可以杂以豆腐、粉条之类合而为馅。不过，若要保持马齿苋的清香与纯粹，尽可以只以马齿苋为馅。

　　知道刚出锅的马齿苋盒子的味道么？焦*筋脆的面皮，轻轻地咬一小口，那灼热鲜香的马齿苋菜汁，会微微烫一下你的唇舌。别急，不妨撮起嘴来，吹一口仙气，再蚕食一点，让牙床感受马齿苋的热腾腾、香喷喷的气息，细细地咀嚼，让舌头在面香与菜鲜中迂回，倏忽间，满口生津，及至下咽，则五脏六腑为之清新、熨帖。

　　灰条菜，学名为藜，又名灰灰菜、灰条条等，有多种吃法。一是用开水烫后，再用清水冲几次，调入蒜泥、精盐、食醋、香油及少许白糖便可食用，乃美味的蒜香灰条。二是蒸灰条菜。把灰条菜用面粉、调料加油拌和后，上笼屉蒸几分钟，出锅之后蘸着蒜泥醋水吃或是热炒，都很美味。三是灰条菜疙瘩。灰条菜焯水后剁碎，加面粉调料等，之后揉成菜团上锅蒸。出锅后蘸汁吃，口感充盈、满腔清鲜。印象中，这种野菜蓬蓬勃勃，有特殊的爨香，不消几株便可盈筐，但一定要趁它细嫩的时候采摘食用，等它个子长高就难以做菜了。

　　扫帚菜，学名地肤，很有意思，它真的可以用来做扫帚。曾记得，看菜园子的老汉一定会划出个禁区来，有一片扫帚菜是不允许动的。小的时候不明白，就这么个不值钱的菜，你还护着干啥？被护起来的扫帚菜，不久就会长得像个半大孩子那么高，而且特别壮实，周身圆嘟嘟密麻麻的，像一株小树一般。再之后它便被砍下来晾干捆扎好，真的可以当扫帚扫院子了。扫帚菜，在野菜中其实出镜率不是太高，大约生长的地方有局限。反正我们小时候很熟悉它，现在菜市场偶尔还真能看到。幼嫩时很好吃，叶子嫩绿的时候掐尖，之后做“蒸菜”，味道纯粹鲜香，满满的绿色、爽口的清脆。

　　蒲公英，早已被博大精深的中医所广用；而食用更是生吃熟烹，不一而足。鲜嫩的蒲公英，无论绿叶*花，采撷便可入口，再凉拌热炒也无不美味。而最纯粹、最彻底也最“饕餮”意味十足的食法，莫过于以“馍”的姿态果腹，解馋、滋补。新鲜的蒲公英，择洗干净，根、叶、花无一可弃。就那么简单地把洗净控干的整株的蒲公英们，放入盆中，加一点食用碱面拌入面粉，轻柔地搓揉一阵，待菜蔬与面粉充分交融，便可团成小球状；入笼屉，大火旺蒸，两刻即成。出锅的蒲公英菜馍，外形碧绿青翠，滋味清新四溢，像极了青团。提前用润滑丰腴的菜籽油，在火热之际，浇泼在红艳艳的辣椒面和白生生的蒜末之上，随着“滋啦”的声响，蒸腾起的氤氲的水汽里，那爨香五味早已飘逸。一碗辣子蒜汁，将是那“菜馍”的绝佳伴侣。

　　夏日炎炎，烹几样“野青”，酷暑也会衰减，心境也会舒展呢。说起来，野菜的植物纤维更为丰富，但要做好就得注意烹饪方法，要取材新鲜，还不要多吃，要适度适量。

　　野菜是一抹若有若无的清香，是餐桌上的亮色，是童年的歌谣，亦是游子心中永远的乡恋。相信只要我们始终热爱并保护环境，自然会恩赐愈加美味、愈加多样的野菜，来回报我们的味蕾。