你必须知道的那些镇安传统美食 [复制链接]

　　今天小编为大家介绍一些身为镇安人必须知道的传统美食。小编先介绍用镇安的主粮和杂粮做出的食品，再介绍镇安风味的传统食品，最后汇集几种特色食品的做法。其实，镇安“八大件子”、“十三花”、“三台席”、回民“三行九碗”，都是对这些食品精华的组合，加上镇安的风俗习惯，形成融合南北饮食之长，汇集东西川湘口味的独特镇安饮食文化。

一、主粮和杂粮的传统做法

　　镇安品质优良的洋芋生长于高海拔的北阳山、木王山上，冬天寒冷，夏季温凉，土质疏松，病虫害少，淀粉含量极高，口感面甜，营养丰富。

　　1.洋芋糍粑

洋芋糍粑

　　２.煮洋芋丝（片）

　　３.洋芋粉条

　　４.洋芋粉疙瘩

　　５.洋芋粉饼子。

洋芋粉饼炒腊肉

　　６.蒸干洋芋

蒸干洋芋　

　　1.苞谷糊汤

　　2.漏鱼儿

　　3.搅团

　　4.苞谷面油渣馍

油炸苞谷面烙馍

苞谷面烙馍

　　5.苞谷面蒸馍：苞谷面开水烫后放碱，扣成碗状上笼蒸，吃起来比较硬、筋。切成条用油炕味道更好。

　　6.苞谷浆粑角子

　　7.浆粑糊汤

　　8.苞谷面火镰片子

　　9.苞谷面条

　　10.苞谷豆腐

　　11.苞谷面摊饼子

　　12.煮苞谷籽

　　13.烧苞谷

　　14.炒苞谷

　　镇安荞麦有花荞和苦荞之分。荞麦类食品清凉下火，有治疗高血压、冠心病等功用，它主治糖尿病。

　　1.荞麦凉粉

　　2.荞麦煎饼子

　　3.荞麦擀面

　　4.荞麦锅盔

　　1.燕麦疙瘩

　　2.燕麦炒面

　　3.燕麦仁炖猪啼(产妇发奶用)　

小麦类

　　常吃的不再细说，如各类包子、点心、花卷、油糕等。

　　1.洋芋丝卷饼

　　2.老鸹坨：当地把鸹（gua）读wa，如做拌汤一样，比拌汤面稀，以筷子能翘起来为准，一筷子一筷子翘起来下锅。

　　3.麦仁子稀饭

　　4.麦酱

　　有用麦面、洋芋、红薯、萝卜做为原料的，还有用其它类为原料的油炸食品，如炸面叶子、炸红薯片、洋芋片、炸麻辣洋芋丝、炸红薯圆子、炸绿豆圆子、炸苹果、炸萝卜丝、炸椿芽子等。

　　1.炸面叶子：炸面叶子用的是小麦面，擀成面状，切各种形状，如三角、方块、条形、菱形，还有切成花刀，然后翻转炸出立体状如背笼系样的食品。

　　2.炸圆子：红薯圆子，红薯蒸熟用红薯泥和麦面搓成圆子油炸，甜、面、香；绿豆圆子，用绿豆磨粉和少量麦面油炸，有绿豆味道；还有起面圆子等。

　　3.炸麻花

　　1.豆腐皮子：做豆腐时，锅面起的一层豆腐皮子，可整张揭起来，当地称之为豆腐油子，做菜当饭吃均可口。

　　2.豆腐脑：当地做豆腐时，豆酱在大锅里烧制点浆使之成为凝结状，就为传统豆腐脑做法，有别于现在的商业小吃的蒸碗豆腐脑。

　　3.小磨豆渣

小葱炒豆渣

　　4.臭豆渣。将豆渣放在笼里发酵，再晒干，吃时用小葱、辣子炒着吃。

　　5.*蒿豆酱

　　6.豆腐乳

　　7.家常豆腐

二、镇安风味菜

　　凉调蝴蝶汗（灰条汗、灰灰菜）、神仙豆腐、红薯凉粉、*豆芽、绿豆芽、凉拌豌豆角、旱*瓜、木耳调洋芋片。小葱拌酸菜、小磨豆渣、腌土鸡蛋、凉拌牛脸牛蹄筋、豌豆凉粉。

　　核桃米糖酥、红薯圆子、油炸柿干子、油炸面页子、炸馓子、油香、回民点心、炸春鱼(椿芽)、板栗酥、炸野鱼、油炸板栗酥、核桃米糖酥饺。

炸春鱼

　　砧板肉、荞麦角角、苞谷豆腐、洋芋糍粑、椿芽子蒸鸡蛋糕、家常豆腐，鸡蛋炒韭菜、干洋芋片炒腊肉、干四季豆炒腊肉、蕨菜炒腊肉、豆酱炒腊肉、红薯圆子、扣碗子肉，鸡蛋饺子、板栗炒鸡肉、青椒洋禾姜、糯米饭。

豆酱炒腊肉

糯米饭扣碗子

板栗炒土鸡

洋禾姜炒辣子

　　农家主食有干饭类、馍类、面类、糊汤类。干饭类有米饭、苞谷米饭、苞谷糁子干饭、苞谷面蒸洋芋等。馍类有锅盔馍、苞谷馍、核桃米馍、烙饼、油渣苞谷馍等。面类有擀捞面、擀起花面、破刀面、菠菜面、面片、蒸面、炒面等，还有各种面食拌汤，如酸菜拌汤、洋芋拌汤、豆腐条拌汤、清水拌汤等。米汤糊汤类有大豆米汤、小豆糊汤、绿豆糊汤、菜糊汤、糊汤面、苞谷面漏鱼儿、浆巴糊汤等，凡豆类都可与苞谷糁子在一起熬制成粥。杂食类如洋芋四季豆、猪蹄子煮萝卜等。　

三、小吃类　

　　洋芋糍粑、神仙豆腐、香酥麻花、洋芋粉饼、苞谷面漏鱼儿、苞谷面搅团、苞谷面烙馍、苞谷面蒸馍、槐花蒸面、核桃米苞谷馍、油炸核桃仁柿饼、油炸洋芋片、油炸洋芋丝、油炸红薯片、浆粑角子、豌豆凉粉、花生凉粉、苦荞凉粉、魔芋凉粉、荞麦角子、苞谷面疙瘩、洋芋粉疙瘩、豆腐脑、韭菜合子、菜豆腐、绿豆煮南瓜、四季豆苞谷籽、南瓜煮洋芋、和尚片子(火镰片子)、热蘸豆腐、油糕、红薯圆子醪糟、千层饼、洋芋丝煎饼、糖酥饺、鸡蛋饺子、回民炸油香、浆巴角子、糊面子(回民称油茶)、燕麦炒面等。

荞麦角子和菜豆腐

四、几种特色食品

　　腊肉，又叫熏肉，是镇安人请客送礼的传统佳品。每逢冬腊月，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料，腌入缸中，7－15天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、柴草火慢慢熏烤熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴草做饭或取暧，是熏制腊肉的有利条件。

　　熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，*里透红，吃起平味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。镇安腊肉保持了色、香、味、形具佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。

腊肉煮熟出锅后即上砧板切片而食，名为砧板肉。

　　粉汤分酸辣粉汤和杂碎粉汤，味道鲜美，酸辣适中度，油而不腻，开胃爽口。无论哪种粉汤，一要粉好，二要汤好。

　　粉汤里的凉粉块，要求均匀透亮，缠绵细嫩，嚼起来爽口而有韧劲。再用羊肉、肉汤、西红柿、菠菜、白菜、红辣椒、醋、胡椒粉和水发木耳等做汤，二者合在一起即成粉汤。

油香

　　油香食品，因其独特的制作工艺，科学营养的配方，酥松甜美的口感，以及特有的形制，被人们誉为“清真第一饼”。

　　油香，是回族对油饼的一种特殊称法，当家里来了贵宾，或给孩子贺满月、过百日、抓岁、割礼、结婚等，要炸油香庆贺。当祭祖亡人时，要炸油香过“尔埋力”，表示纪念。特别是回族每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等，家家户户都要炸油香，除了自己吃以外，还要馈赠邻里乡亲，互相品尝，祝贺节日。在回族民间还流传着《古尔邦节炸油香》的歌谣：“古尔邦节炸油香，回回家的孩子乐，回回家的大人忙，揉面揉得油汪汪，炸出的油香*央央……”

　　油香吃法有讲究，不能咬着吃，要掰着吃，即使不想吃，也要掰一块吃下，剩下的送别人。

(四)镇安蒸碗子

　　蒸碗子又叫蒸菜或扣碗子，是镇安宴席“八大件子”必不可少的一道或几道菜。蒸碗子有荤有素，有咸有甜，可汤可干，取材丰富，色香味美，无论男女老少皆喜食之。每一碗蒸碗子都是时间和智慧的结晶。

五、镇安特产

　　大板栗、象元茶叶、木王腊肉、五福甘蔗酒、岭沟黑米、蒿滩子红心鸭蛋、土鸡蛋、茅坪安家和西口班家牛羊肉、核桃、木耳、天麻、云镇手工挂面、*蒿豆酱、杮园子铜酒壶、核桃油。

镇安人做甘蔗酒

　　镇安板栗

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