有句老话说：“要吃家常饭，要穿粗布衣，知冷知热结发妻”。
家常养人！故乡的家常饭，是一种牢固的味觉记忆，与人偕老......
新乡地理位置优越，物产丰富。原阳的大米，延津的小麦，太行山上的小米、玉米......即便是物质匮乏、靠天吃饭的那些年，新乡的“巧妇”们依然能把日常的粗茶淡饭做出花样，让家人吃得有滋有味。
新乡的家常饭，你最爱哪一口儿？
摄影：高志勇
玉蜀黍“糊涂”
大部分新乡人的开胃餐是“稀饭”！白面甜汤、小米粥、玉米糊涂......其中，新乡人最常吃的是“糊涂”，辉县、卫辉一带也叫它“甜饭”，就是玉米面熬的粥。
新鲜的石磨玉米面，去皮后熬出来的最好吃，滑、润，粗粗的颗粒，碎玉般，口感有着落。
粮食匮乏的年代，吃饭没有馒头搭配，新乡人煮“糊涂”的时候，习惯在里面放一些红薯、蔓菁——顶饥。
也有时候她们会在“糊涂”里煮“黄疙瘩”。所谓“黄疙瘩”，就是将玉米面用开水烫一下，用手搦（nuò）成形，下锅。煮疙瘩口感粗涩，粗涩中又带点儿甜味，是“糊涂”的最佳搭档，也是只求填饱肚子年代的最佳选择。
“糊涂”现做现吃不稀奇，一旦成为剩饭就成“宝”了。平时不舍得用油的主妇，会烹葱花来炒“剩饭”。
用来炒的“剩糊涂”要稠，最好能立住筷子，稀了不行。锅里放少许油，油热了搁葱花、蒜瓣，翻炒出香味后，热油里放冷饭的一声响——滋啦，天籁般美妙。最后再放少许盐，关火！
咸香、葱香、蒜香、玉米香......入口香味丰富、层次分明，味道超赞！
糊涂面条
说起“糊涂”，就不得不提“糊涂面条”。
新乡人爱吃面条，捞面、卤面、烩面、饸饹面......不同形式的“面”种类繁多，但百姓生活中人气最旺的还是要数“糊涂面条”，甚至赞它是新乡的“招牌家常饭”也不为过！
糊涂面条食材丰富，做法简单。半碗玉米糁、几两面条、一把青菜......食材就算齐备了！
有人会说，这无非就是稀饭和汤面条的混合而已，有啥稀奇的？没错，但味道妙就妙在这个混合上。
黄的糁、白的面、绿的菜，视觉上就很丰富；而且既有稀饭的黏糊，又有面条的滑溜，还有青菜来爽口。黄豆、花生什么的也都能下锅一起煮，这包容度像极了那个名字，连一锅饭也能做到“难得糊涂”。
过去人比较穷，粮食很少，特别是白面，即便家里有一点，吃起来都会特别珍惜。彼时家里做糊涂面条，面条量放的有限，为了弥补主料的不足，要往锅里添加一些其他食材来凑数，比如粉条、黄豆、花生等等。
旧时新鲜菜蔬稀缺，家家都晒干菜，红豆角、芸豆角、萝卜丝、洋槐花、芝麻叶......都焯水晾干储存，以备青黄不接时应急。野菜则根据时令而定，野地里有什么，只要无毒，糊涂面条里就会出现什么，比如苋菜、马齿苋、灰灰菜等。
特别是寒冬腊月里，泡一把芝麻叶等干菜，熬一锅玉米糊，放几粒黄豆一起煮，快熟透了，搁点盐，下点绿豆面面条......
最妙的步骤是，用勺子在火上烹葱花，炒到葱花金黄，连勺带葱花一起“摁”到锅里，烧热的铁勺一下子闷到饭里，“滋——”一声，顿时香气弥漫，听见这音儿，就知道饭好了。
芝麻叶特殊的干香味，绿豆面的淡青气，齿间有朴素的野香。如今，新乡各大饭馆里都能吃到“糊涂面条”，有些都用白面代替玉米面，口感更软和粘稠，只是食客再也吃不出因期待更觉美味的旧滋味了吧。
咸米饭
某种意义上说“咸米饭”和“糊涂面条”是有点异曲同工之妙的：各种食材一锅烩。只不过主角从“面条”换成了“米饭”。尽管有相似之处，但两者带给味蕾的体验是截然不同的。
咸米饭原料就是大米和各种蔬菜，一般夏秋用豆角冬春用萝卜。将切好的菜炒个半熟，再将淘好的米下锅，将米菜搅拌均匀，焖熟即可。
有时还加些碎粉条进去，可以把多余的汤汁吸收一下，使得米粒筋道而疏松；如果用带肉的鸡汤或骨汤煮，就更香了。每一粒米都浸透了咸香的汤汁，粒粒饱满润滑，连菜带米外加肉，每一口都让味蕾倍感妥帖、舒展。
咸米饭最好吃的地方是锅巴。焦黄的锅巴凝练了锅里的精华，放嘴里嘎巴嘎巴嚼着，那是味觉和听觉上的双重享受。
辉县的鸡肉焖饭可以说是咸米饭的“高配版”！如今大伙儿嘴里口口相传的，大都是从农家饭桌上尝到的大米做的鸡肉焖饭。其实，最初的鸡肉焖饭，焖的是小米饭。
辉县几乎不产大米，大米饭是稀罕物，尊贵得很，从前只在逢年过节或红白喜事上才吃到。小米是辉县山上的旱地播种，石磨碾出来的。把农家散养的土鸡，用花椒、茴香、葱姜等五料，慢慢炖熟，把鸡肉撕下来，切块；鸡汤逼出来倒入锅中，加入适量水，放小米和鸡块，再放一把泡好的干豆角或干红薯梗，加盐、酱油搅匀，上火焖煮。
稀稠自己把握，焖好后是不稀不稠的干米饭。小米和干菜吃油，如此搭配，小米绵而不散，鸡肉酥且鲜嫩，干菜得鸡油滋养而散发着古旧的沉香气。剜一筷入口，好吃到停不下来，女孩子们也能连吃三碗。如今，家家都有电饭锅，这种相对复杂的“家常饭”，做起来也方便多了。
烙馍卷豆角
“世界小麦看中国，中国小麦看河南”，“中国第一麦”就产自新乡延津。大多数新乡人对面食，似乎有着基因里自带的喜欢。
烙馍（luòmó）是河南的传统面食，至今已有多年的历史。相传，烙馍起源于楚汉相争时期，当时刘邦正率兵与项羽作战，刘邦的军队因纪律严明，受到当地老百姓的拥戴，士兵们劳于作战，很少能吃上饱饭，为了能让刘邦的军队吃上一顿饱饭，百姓们结合当地农作物情况，发明了一种制作简单快速、携带方便的面点——烙馍。
烙烙馍需要两人密切配合，娘俩、婆媳、邻居，鏊（ào）子一支，揉的揉、擀的擀、翻的翻，谈笑风生间，一张张烙馍就烙成了。
烙烙馍有三个要点，一是和面要软，二是擀的要薄，三是烧火很重要。鏊子四面冒烟漏火，连熥（tēng）带熏，面香带着烟熏火燎，烙馍吃的就是个人间烟火味儿。
河南很多地方都有“烙馍卷菜”，不过新乡人最常吃的是“烙馍卷豆角”。这种吃法什么时候、为啥会在新乡流行？现在已无从考证。看到有一种说法是：这是麦子产量稍高时候才有的食物。想来似乎有点道理！
新乡地区麦收结束，正是初夏豆角大下的时节，把鲜嫩的豆角用水焯熟放凉，加入盐、香油、蒜泥调味后，用烙馍卷着吃，美味又便捷。
卷菜有技巧，把馍饼平放于手掌，手不够大可以搁案板上，菜夹到烙馍的偏一侧，折起底边，从有菜的一边卷起。这样卷的馍，因底部的窝折而滴水不漏，中指和无名指轻轻一夹，咬一口是一口，不慌不忙。
小时候手笨脚拙的，弄得菜汤乱流，非哈腰撅腚不能下嘴，像是三天没吃饭，会被大人笑骂“忒下作”。
如今，人们的生活条件好了，卷菜，菜也不局限于豆角，豆芽鸡蛋，青椒木耳，土豆丝，萝卜丝，无所不能卷。只要你想，烙馍可卷一切。
大烩菜
新乡家常菜，“大烩菜”必须拥有姓名！几乎每个家庭都会做来吃，无论是吃馒头还是米饭很百搭。夏秋用茄子豆角，冬春用萝卜白菜，必不可少的都是粉条，有豆腐海带自然更好，有片五花肉片就算是极致了。
关于“大烩菜”的由来，据说和岳飞有关↓↓↓
据传说，大烩菜原名叫“炸桧菜”，其来历与宋代活跃在辉县西山的抗金义军――太行忠义社（一部分转为“八字军”）有关。王彦率主力走后，留守的义军坚持抗金。岳飞率军北伐时，派梁兴回到山寨联络义军，以策应大军北伐。
不料，正当宋军节节胜利时，以宋高宗、秦桧为首的投降派竟然以“莫须有”的罪名杀害了岳飞。噩耗传到太行山，众人切齿痛恨，恨不得将秦桧食肉寝皮。好多天过去了，义士们还是茶饭不思，多数人主张杀向临安，杀死秦桧。梁兴反复思量，忠义社是黄河以北抗金主力，一旦造反对抗朝廷，金兵尾随而来，宋朝就会亡国。只有继承岳元帅遗志，坚持抗金，才是正确的方向。
这天，梁兴摆起了丰盛的酒宴，想以此扫除阴霾，让大家振作起来。酒菜都凉了，还是无人动筷，最后只得把菜都倒进锅里重热，酒菜变成了大烩菜。梁兴灵机一动，夹起一大块肥肉说：“大家知道这是什么菜吗？这叫炸桧菜，我们要把秦桧下油锅炸了，再烩了，吃了，为岳元帅报仇。”“报仇，报仇――”在义军的吼声中，大家很快将锅里的烩菜吃完了。
此事传到民间，出于对秦桧的痛恨，人们纷纷做起了“炸桧菜”。
烩菜的极致应该就是大锅菜，就是用直径一米左右大锅做的烩菜，是农村红白喜事上待客的菜。因为人多锅大，菜的种类和数量多，加上是柴火烧锅，做好后木炭的余温让一锅菜总处于轻微的熬炖之中，鲜香的肉汤浸入了每一块菜里，入口非常滑顺。盛上半碗米，再盖上半碗菜，百吃不厌。
记得红白喜事上，大锅边要站几个掌勺的专管给人盛菜。掌勺的在锅里左挑右拣，然后一大勺豆腐片肉片就盖到碗里了。有人还不满足，嬉笑道：“肉太少，再弄点。”掌勺的笑着白他一眼，说：“再加就漫出来了！”
于是人们端着满满一碗饭，找个合适的去处，石头上、树墩上、门槛上，夏天凉荫下，冬天太阳地，三三两两，或坐或站或蹲，边吃边说边笑。那种充溢着浓厚乡情的场景真是其乐融融，让人生出无限回味。
“居家版”烩菜，想要做的出彩也是有讲究的。比如大白菜要一半帮子一半叶子切细条的，粉条最好用红薯的，豆腐要冻出蜂窝的......
所有材料放在锅里咕嘟咕嘟咕嘟的煮，汤渐渐变浓，土豆失去棱角，白菜快要融化，冻豆腐吸饱肉汤，粉条开始变得晶莹，烩菜的“质量”就逐渐分明了。但其实，烩菜的精妙之处却在于，无论你怎样做，都不失色味的厚重，都不会难吃到哪里去。
关于美食的评断，在八大菜系衍生出的无数菜品之中，大烩菜绝对是没有竞争力的，但在大多数人的口味里，大烩菜却始终是一个经典的存在。或许是家常菜的定位让它得以广泛流通，但更多的却是，烩菜始终满足人们对食物的最基本需求，而这，恰如海子的那句话，你可以让你的梦想绚烂多彩，但生活，务必脚踏实地。
结语
当然，新乡人家的家常饭远不止这些。疙瘩汤、肉卤面......那一碗碗再普通不过的饭里不只有阵阵扑鼻的香味，还有着股股暖心的深情。
家常饭，是传统饮食文化的一抹底色，也是脉脉“身体记忆”的温存乡情。
家常饭，沉淀着农耕时代的生存方式，是生活经历和生命演变的珍贵历程。从香喷喷而热腾腾的锅碗里飘散而出的，是一种叫作“穷乐呵”的百姓生活哲学。
如今，人们早已告别了食不兼味的穷困年月，过上了丰衣足食的好日子，许多家庭都吃上了小康式的家常饭。这是“园蔬有馀滋，旧谷犹储今”的优化升级，延伸了民以食为天的本能诉求。
总之，
生活不止方便外卖，
远方不止饕餮珍馐，
暖心暖胃，又让人灵魂有归宿感的
永远是家里温暖的饭菜......
回家吃饭！
赵全功《老锅烩菜人人爱》，故乡河南《烙馍卷菜，河南人的最爱》，饕客TALK《来一碗大烩菜，睡一场冬日懒觉！》，豫记《三种暖胃热心的家常饭，在老家吃才有味儿》，共城文艺《辉县山村的好饭——20世纪70年代，饭桌上的家常吃食儿》；图片来源网络。
本平台转载、摘录内容只以传播为目的；版权、转载问题，请联系我们。
作者：杨杨出自相约新乡
